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          大曲粉碎

          • 發表時間:2020-11-16 20:38:58
          • 來源:未知
          • 人氣:

           

          醬香型白酒是采用高溫大曲產酒生香的,由于高溫大曲的糖化發酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細越好,有利糖化發酵。

          a. 下沙

          醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙,一般都是在重陽節,即陰歷的九月初九。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。

           b 、潑水堆積

          下沙時先將粉碎后的高粱潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上一年最后一輪發酵出窖后不蒸酒的優質酒醅,經測定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發水后堆積潤料10h左右。


           

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