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          蒸糧(蒸生沙)

          • 發表時間:2020-11-16 20:40:53
          • 來源:未知
          • 人氣:
          先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見汽撒料,在lh內完成上甑任務,圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。
          C、攤涼
          潑水后的生沙,經攤涼、散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。當品溫降低到32℃左右時,加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經過稀釋而成的。
           
          D、堆積
          當生沙料的品溫降到32℃左右時,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時應低撒揚勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季較矮,堆積時間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時,可用手插入堆內,當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。 


           

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