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          酒曲,中國白酒的酒魂-貴州省仁懷市茅臺鎮鄭氏酒業有限公司

          • 發表時間:2022-05-11 13:54:54
          • 來源:未知
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          曲為酒之骨,酒曲質量的好壞直接影響著白酒的質量、產量和風格。酒曲的發明,使得我國的釀酒工藝從單發酵酒升華到了一個更高的境界——復式發酵酒。而用曲釀酒也成為了中國酒的特色,在世界釀酒史上獨樹一幟。

          酒曲是什么?

          酒曲是生命。

          恒溫恒濕,光線幽暗,這似乎是大多酒窖都會有的模樣。然而我們看不到的是,就在這靜謐的環境中,無時不刻都在上演著生命的狂歡。而這場狂歡的主角就是——曲。

          中國白酒的骨血——酒曲

          (這個看似紅磚的塊體其實是炮制好的酒曲)

           

          像我們蒸饅頭時用的酵母一樣,曲是我們在生產釀造白酒時,必不可少的一環,為谷物的發酵提供著原動力。曲中富集著釀酒微生物群,而制曲的過程就是為這些微生物提供一個舒適安逸的環境,讓它們能夠安心地在這里繁衍生息。制曲時所使用到的小麥、大麥、豌豆等等,都是為它們提供的口糧。

          所以,曲是活的,曲中不同的微生物群落代謝產生的酶也不盡相同,而這其中細微的差別就決定了酒的風格和骨架。又因為曲是活的,所以曲中微生物的種類和數量與制曲的原料、制曲的溫度,以及制曲的環境等因素有著密不可分的聯系,其中環境的影響更是舉足輕重。

          酒曲,中國白酒的酒魂-貴州省仁懷市茅臺鎮鄭氏酒業有限公司

           

          這也是為什么茅臺集團捐款5億元保護"美酒河"生態環境;為什么經過大量的嘗試,離了茅臺鎮還是釀不出來茅臺酒的原因之一。

          日本著名釀酒專家板口謹一郎曾經說: “中國發明酒曲釀酒, 其影響之大, 堪與中國四大發明相比。”酒深刻地影響著人們的社會生活,曲又深刻地影響著酒。

          酒曲有什么?

          中國釀酒史源遠流長,在釀酒發展的過程中,也衍生出各種各樣的酒曲。也就是說,在還沒有形成規?;a的古代,甚至是兩家相鄰的酒肆,他們所用的曲也都不盡相同。到了現代,由于劃分標準的不同,曲到底有多少種,誰也說不清。但是為了方便,現今比較認可的是酒曲分為五大類,分別用于釀造不同的酒。

          • 麥 曲

          顧名思義,麥曲就是用小麥制成的曲。小麥附著力強,營養豐富,以麥制曲,用曲釀酒是中國黃酒的釀造特色。雖然近現代以來,白酒的名聲最大,但是白酒是元代時蒸餾技術傳入我國之后,才逐漸發展起來的,我國酒史上,釀造時間最長的其實是黃酒。

           

          ▲黃酒

          《世本》卷一記載:“帝女儀狄始作酒醪,變五味;少康作秫酒。”這里的秫酒指的就是黃酒。“生麥制曲,高溫成型”是我國勞動人民長期積累的寶貴經驗。而采用生麥制曲而不是熟麥制曲的主要原因就在于,小麥自身所帶的水中同樣有微生物的存在,生麥制曲的過程中小麥沒有經過高溫殺菌,因此最大程度保留了小麥水分中的有益微生物。

          這些微生物再加上麥粒上附著的和空氣中的微生物,三者相互影響、共同參與發酵過程,從而造就了黃酒滋味醇、綿、鮮、爽的風格。

          • 小 曲

          和麥曲不同,小曲之所以叫做小曲,完全是因為長得小。小曲又稱“酒藥”,很多南方人自己在家釀酒時,所用的酒曲就是小曲。并且小曲不僅可以用來釀造白酒,還可以用來釀造黃酒。

          酒曲,中國白酒的酒魂-貴州省仁懷市茅臺鎮鄭氏酒業有限公司

          ▲小曲

          制作小曲的原料主要是大米和糯米粉,再輔以辣蓼、中草藥等材料,揉搓成幾克至幾十克的曲丸,或者曲餅。小曲酒香氣清淡,帶有較為突出的米香香氣。和麥曲相比,小曲的微生物含量更多,釀酒時用量更少。

          由于小曲在制作過程中會用到中草藥,所以釀出的酒中也會帶有一定的藥香。我國的八大名酒之一的藥香型白酒——董酒,在釀造過程中就使用到了小曲,即是大曲小曲共同發酵。但是不同的是,董酒所使用的小曲在制作時所用的中草藥配方,已經被列入了國家機密,所以才有了“國密董酒”的稱號。

           

          • 大 曲

          從麥曲發展到小曲再到大曲,曲的形狀從零散變為大塊狀;這是因為釀酒人在釀酒過程中發現,大體積的曲塊能更好地保存微生物。大曲里的微生物比麥曲、小曲中多了很多,所以大曲是三者之中發酵能力最強的。

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          ▲踩曲

          大曲在制作時,同樣使用小麥作為原料。小麥粉碎后加水加“母曲”,踩成曲胚,然后進行發酵,發酵時曲胚中的溫度高達60~65℃。所以大曲又被稱為“高溫大曲”。醬酒大曲一般都是在端午開始制作,到重陽結束,因為這個時候氣溫高、濕度大、空氣中微生物多且活躍。

          大曲釀成的醬香白酒,香氣優雅、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久。所以大曲酒不一定是名優的白酒,但是站在中國白酒金字塔塔尖上的酒一定是大曲酒。比如茅臺、比如五糧液、比如劍南春。

          • 紅 曲

          紅曲在釀酒行業中,并不是一種被廣泛使用的曲,多與小曲共同使用,以糯米為原料釀造功能性紅曲保健黃酒。

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          ▲紅曲

          紅曲是一種天然產品,是以大米為主要原料,經紅曲霉發酵而成的紫紅色米曲,古時也稱“丹曲”,被我國中醫視為珍貴的保健品。經過臨床研究表明,紅曲在發酵過程中,紅曲霉代謝產生的產物具有一定的降血壓、降血脂、抗膽結石等多種生理活性功能。以至于,國際上還曾一度掀起過紅曲研究的熱潮。

          所以,適當飲用紅曲酒有益身心健康,但是保健酒畢竟不是靈丹妙藥,我們需要正視保健酒的功效,合理選擇適合自己的保健酒。

          • 麩 曲

          麩曲是現代才發展起來的一種制曲工藝。麩曲是以麩皮(即小麥最外層的表皮)為主要原料,蒸熟后接入純種霉菌,在人工控制的溫度下培養的散曲。這種曲有制作周期短、出酒率高的特點??捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。

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          ▲小麥和麥麩

          麩曲的出現,大大節約了釀酒所用的糧食,也降低了白酒的成本和價格,使得白酒更加普及,填補了市場空白。但是強制提升出酒的效率,就勢必會犧牲一部分酒的質量,所以一般麩曲釀制成的醬香酒只能是中低檔的白酒。

          結 語

          由于考古資料的斷層,我國的制曲工藝到底起源于何時已不可考,但是曲的出現是我國釀酒史向前跨出的一大步。酒和我國的社會活動息息相關,對我國社會的發展產生了深遠的影響。而今,再不見“李白斗酒詩百篇”,我們也只能從一壺清酒中品味那份歷史的厚重。

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